Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A fehérjék reakciója hő hatására

Sokan kérdezitek, mi történik, ha a fehérjét meleg ételekhez keveritek, esetleg főzéshez vagy sütéshez használjátok. Hatástalanná, haszontalanná válik így a fehérje, vagy nem lesz semmi baja?

Nos, ha a fehérjét simán egy meleg italba vagy ételbe kevered, az nem elég hőhatás ahhoz, hogy bármiféle változást okozzon a fehérje szerkezetében. De ha még okozna is ilyet, a tápértékét ez akkor sem befolyásolná.

Táplálkozástanilag nincs olyan fogalom, hogy "hatástalan fehérje". Ez akkor lenne helytálló megfogalmazás, ha az adott fehérje a szervezetünkben nem tudná ellátni a feladatát. Azonban egyetlen ilyen "feladata" van a fehérjéknek - ellátni szervezetünket aminosavakkal, melyeket aztán testünk sejtjei újra összeállítanak különféle fehérjékké.

Az ételekben a fehérjék hőhatásra, savak hatására és bizonyos sók hatására denaturálódhatnak. Azonban ez a fehérje beltartalmi értékét nem befolyásolja. Csupán az alakja alakul át. Mikor tojást sütünk, az átlátszó fehérje átalakul szilárd, fehér anyaggá, de a fehérjetartalma mindeközben nem változik. Csupán denaturálódik.

Ebből következik, hogy ha tejsavóból vagy tojásfehérjéből fehérjeport készítenek, nyilvánvalóan sok alaki átváltozás történik, de ettől függetlenül a megemésztésekor az összes fehérje aminosavakra bomlik, mindegy, milyen forrásból vitted be. A nyers és a főtt tojásfehérje is ugyanannyi fehérjét tartalmaz, és az aminoprofiljuk is ugyanolyan.

Akadnak kutatások, melyek alapján az állati fehérjék minőségét még javíthatja is a főzés, más analízisek szerint a fehérjék cukrokkal történő főzése olyan kémiai kötések kialakulását segíti elő, melyek egyes aminosavakat nehezebben elérhetővé tesznek. Azonban a valós életben ennek valószínűleg vajmi kevés érezhető hatása van.
417742_476958572332439_1654339464_n.jpg