Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A tejtermékek

A táplálkozástudósok között nincs még egy olyan kérdés, ami ennyi vitát, sőt ellenségeskedést szült volna, mint a tejfogyasztásé. Bár saját halászó-vadászó őseink nem használtak tejtermékeket, nagyon sok egészséges nomád és gazdálkodó kultúrát ismerünk akár 9000 évre visszamenően, akik magas tápértéke és állati fehérje, valamint zsírtartalma miatt "fehér vérként" itták a marha, kecske, juh, ló, vízibölény, de még a teve tejét is. Néhány évtizeddel ezelőtt lett a köztudat által elfogadott és gyakran hangoztatott tény, hogy a tej gazdag és biztonságos táplálék, amely alapvető fontosságú táplálkozásunkban. Ma pedig olyan betegségekért teszik felelőssé a tejet, mint krónikus fülfertőzés a gyermekeknél, cukorbetegség és rák a felnőtteknél.

Laktózérzékenység

Akiknek emésztőrendszerében kevés a laktáz - a laktóz bontásáért felelős enzim - kevéssé tolerálják a tejet. Minden emlős termel laktázt csecsemőkorban, azonban a termelés a szoptatási időszak végével lecsökken, vagy teljesen leáll. Az emberben egy recesszív gén mutációja miatt egyesekben a laktáztermelés folytatódik ezt követően is. Egy olyan elszigetelt közösségben, amely tejet és állati fehérjéket rendszeresen fogyasztását, ez a tulajdonság előnyös lehet. Ennek a génnek az öröklődésére jellemző, ha adott időben egy ilyen elszigetelt közösség 5%-ánál lelhetjük fel, 400 generáció alatt a gén előfordulása a lakosság 60%-ra növekszik - ha feltesszük azt, hogy a génhordozóknak minden generációban 1%-al több gyermekük születik, mint az intoleráns egyéneknek. A természetes kiválasztódásnak köszönhetjük azt, hogy szervezetünk a rendelkezésre álló tápanyagokhoz képes igazítani szükségleteit. A modern társadalom azonban igen mobil és nagyon nehéz olyan közösséget elképzelni, amelybe csupán olyan emberek tartoznak, kiknek évszázadok óta ősei is ezen a területen éltek.


Egyes becslések szerint a világ teljes lakosságának mintegy 30-40%-a termel laktázt felnőtt korában is. Az antibiotikumok túladagolása is laktózérzékenységhez vezethet. A laktózérzékenyek egyébiránt kis mennyiségben gond nélkül fogyaszthatnak tejtermékeket. Bár az ázsiaiakat általában érzékenynek mondják, mégis sok kínai és japán fogyaszt tejtermékeket - különösen sajtot, joghurtot és fagylaltot - ha hozzájut. Elmondható, hogy sokan vannak azok is, akik a kazein nevű tejfehérjére allergiásak. A kazein az egyik legnehezebben emészthető és legbonyolultabb fehérje. A természetes kiválasztódás azonban azt eredményezi, hogyha a hagyományos étrend része a kazein és általában a tejtartalmú étel, akkor az egyének hozzászoknak a fogyasztásához.

Sajt, vaj

A tej erjesztésének és savanyításának minden olyan kultúrában megvannak a nyomai, amelyek állatokat tartottak. Ez a folyamat csökkenti a laktóztartalmat és előemészti a kazeint. Az olyan végtermékeket, mint amilyen a kefír és a joghurt, sok olyan felnőtt is tolerálja, akik a nyers tejet nem. A vaj önmagában szegényebb laktózban és kazeinben, ezért természetes formájában is jobban emészthető, a laktózérzékenyek számára is. Az erjesztett, vagy savanyított vaj azonban még ennél is jobban emészthető. Aki súlyosan laktózérzékeny, fogyaszthat tisztított vajat, amiből a tej szilárd részei eltávolításra kerültek.

A sajt, amely nagy koncentrációban tartalmaz kazeint, egyesek számára igen jól, mások számára egyáltalán nem emészthető táplálék. Azok a sajtok, amelyeket nyers tejből készítenek, gazdagok enzimekben és jobban emészthetők, mint amelyeket pasztőrözött, hőkezelt tejből állítanak elő. Akármilyen legyen is a sajt, melegítés nélkül jobb fogyasztani. A feldolgozott sajtok emulgeátorokat, állományjavítókat, foszfátokat és hidrogénezett olajokat tartalmaznak, amelyeket jobb minél messzebb elkerülni.

Bár vannak néhányan, akik olyan szerencsés genetikával születtek, hogy a tejet minden formában jól emésztik, a boltban kapható tejek senkinek sem jók, mert a modern tehenek a természet megcsúfolásai. Száz évvel ezelőtt egy tehén napi 2-3 gallon (7-11l) tejet adott, a ma népszerű Holstein fajta általában háromszor-négyszer ennyit. A mai tehén olyan fajnemesítés eredménye, amelynek káros hatásai az agyalapi mirigy kóros túlműködésében és fehérjében túlzottan gazdag etetésben nyilvánul meg. Az agyalapi mirigy nem csupán a tejtermelést, de a növekedési hormon termelését is szabályozza. Nem olyan régen az FDA elfogadott egy genetikailag módosított növekedési hormont, amelyet tehenek számára fejlesztettek ki. Ez a hormon azonos azzal, amit a mai nagy tejhozamú tehenek hipofízisében találhatunk. Ettől megnő a tejben lévő nehézkes növekedési hormon is, amely a tej vizes alkotóelemeiben található, nem pedig a tejzsírban.

A csecsemők a növekedési hormont az anyatejen keresztül szívják magukba. Egy kevés ezekből hasznos, közepes mennyiség még nem ártalmas, de nagy dózisban növekedési rendellenességeket okozhat. A nagy dózisú bevitelt kapcsolatba hozzák a daganatképződéssel, egyes tanulmányok pedig a rákkal is. Ezek a génkezelt tehenek pedig sok betegségért felelőssé tehetők. A tejük gyakran váladékos, sokszor szorulnak antibiotikumos kezelésre.

A másik probléma korunk teheneivel az etetés, ugyanis nagy mennyiségben kapnak magas fehérjetartalmú szójababot. Ez ugyan megnöveli a tejhozamukat, azonban emlőgyulladást okoz és gyakran vezet terméketlenséghez, májkárosodáshoz és korai halálhoz. A kutatási terület feltártsága igen szegényes, nem tudni, hogy ez a táp pontosan milyen mechanizmusokat indít el az állatban és milyen hatással van a tejére. A megfelelő táplálék a tehenek számára a friss zöld növényzet, különösen a gyorsan növő fű kora tavasszal és ősszel. A megfelelően táplált állatok teje a rákellenes CLA-ban, vitaminokban és egyéb tápanyagokban is gazdag. Sajnos a mai gyakorlat szerint a minőséget a mennyiség nagyságrendekkel előzi meg.

A hőkezelés problémája

Egy másik folyamatról is szót kell ejtenünk, amely a mai tejek értékét rontja: ez a hőkezelés. Erről a módszerről mindenkinek az jut eszébe, hogy hasznos, ugyanis védelmünkre van és elöli a kórokozókat, azonban ma már tudjuk, hogy érdemei aránytalanul felnagyítottak. A modern fejőgépek és rozsdamentes acélhordók, amelyekben a tejet tárolják, együtt a megfelelő csomagolással és terjesztéssel a hőkezelést a higiénia szempontjából teljesen feleslegessé teszik. Az elmúlt évtizedek összes nagy szalmonellajárványa hőkezelt tejjel hozható kapcsolatba. Ide tartozik az az 1985-ös eset Illinois államból, amely 14.000 fertőzöttet és halálos áldozatot is követelt. Az a szalmonellatörzs, amelyet ebben a tejben találtak, genetikailag ellenállónak bizonyult a penicilinnel és tetraciklinnel szemben is. A nyers tejben olyan savak találhatóak, amelyek ezeket a kórokozókat elölik. A hőkezelés kiveszi a tejnek ezt a tulajdonságát és a végtermék teljesen védtelen lesz a véletlenül bekerülő baktériumokkal szemben. A nyers tej megfelelő tárolást követően megsavanyodik, míg a hőkezelt egyszerűen megrohad.

És ez nem minden, amit a hőkezelés káros hatásairól tudnunk kell. A forróság eltorzítja a tejben található aminosavakat, a lizint és a tirozint, ezáltal a teljes fehérjekomplexum kevésbé lesz értékes: avasítja a telítetlen zsírsavakat és rombolja a vitaminokat is. A hőkezelés folytán a C-vitamin veszteség általában 50% körüli, de ez az arány a vízben oldódó vitaminok esetében a 80%-ot is elérheti. Az ún. Wulzen-faktor a B12 vitaminnal együtt teljesen megsemmisül, pedig ez utóbbi az egészséges idegrendszerhez és vérhez szükséges. A hőkezelés csökkenti továbbá a tejben fellelhető ásványi anyagok koncentrációját, a kalciumot, klórt, magnéziumot, foszfort, káliumot, nátriumot és ként, továbbá más, elenyésző mennyiségű anyagokat. Bizonyítékok vannak arra, hogy a hőkezelés megváltoztatja a laktózt, jobban emészthetővé téve azt. Ez a tény azonban összefüggésben van azzal, hogy a hőkezelt tej szükségtelen nyomást gyakorol a hasnyálmirigyre, ami ezáltal több emésztőenzimet termel és megmagyarázza azt is, hogy a modern társadalmak nagymértékű tejfogyasztása miért okoz olyan sok esetben cukorbetegséget.

Végül, de nem utolsó sorban a hőkezelés a tejben minden enzimet elpusztít. A hőkezelés sikerességének egyik fokmérője, hogy a hőkezelést követő ellenőrzéskor a tejben nem találhatóak enzimek. Ezek az enzimek lennének felelősek a tej testépítő hatásaiért - elsősorban a kalciumra gondoljunk - és asszimilálnák azokat a test számára. A hőkezelt tej nagy mennyiségben történő fogyasztása ezért vezet egyes esetekben csontritkuláshoz. A nyers tejben lévő lipáz segíti hozzá szervezetünket a tejzsír könnyebb megemésztéséhez.

A hőkezelés után következik a vegyianyagok hozzáadása az íz visszanyerése és a kellemetlen szag eltüntetése végett. Szintetikus vitaminok: D2 és D3 kerül a tejbe, amelyből az előbbi mérgező és szívproblémákkal is kapcsolatba hozták már egyes kutatások, az utóbbinak pedig nehézkes a felszívódása. A tej végső megalázása a homogenizálás, amelyet szintén a szívbajjal hozható összefüggésbe.
Hajrá, tejpor!

A kereskedelmi forgalomban kapható tej nagy mennyiségű sovány tejport is tartalmaz: 1% tejpor, 2% tej. Az általánosan használt dehidralizálás, amely során a tejből kivonják a nedvességet, oxidizálja a tejben lévő koleszterint, amely ezt követően az artériákra lehet káros hatással. A magas hőmérsékleten végzett szárítás kedvez a keresztkapcsolt fehérje és nitrátok felhalmozódásának, amelyek karcinogének - mint a szabad glutaminsav is - azaz idegrendszert károsító hatásúak.

A modern, enzimektől kiüresített, hőkezelt tej roppant terhelést jelent emésztőrendszerünk számára. Akiknek ősei emésztési zavaroktól, vagy tejérzékenységtől szenvedtek, a mai tejeket nem tudják teljesen megemészteni, ezért a félig emésztett tej a bélrendszert is károsítja, megnehezítve a hasznos tápanyagok felszívódását és a mérgező anyagok, bomlástermékek felszívódásának kedveznek. Az eredmény allergia, krónikus fáradtság és egy sor degeneratív betegség.

Minden, dr. Price által megvizsgált egészséges tejfogyasztó közösségben a nyers tej és nyers sajt fogyasztása a megszokott, ahol a tejet olyan állatok adják, amelyek friss fűvel és más takarmánnyal kerülnek táplálásra. Amerikában ilyen tejet találni igen nehéz. Kaliforniában, Új-Mexikó és Connecticut területén egyes bioboltokban kapható nyers tej, bár sokszor fogságban tartott állatoktól származik ez is. Sok helyen szerencsére farmokon, házi gazdaságokban beszerezhető a nyers tej. Ha ilyen termelőre lel az ember, érdemes onnan beszerezni a napi tejadagot. Természetesen oda kell figyelni, hogy lehetőleg szabad legelőn tartott Jersey, vagy Guersney fajtájú tehenei, vagy kecskéi legyenek a farmernek és az általuk termelt tej tuberkolózis- és brucellózis-mentes legyen.

Egyes boltokban kapható hőkezelt, de nem homogenizált tej, amely természetes táplálékon felnevelt állatoktól származik. Ebből a tejből is remek kefír, joghurt és vaj készíthető. Az ilyen vajak általában alacsony kazein és magas tejsav-tartalmúak és olyan személyek által is fogyaszthatók, akik tejallergiában szenvednek. Ezek a vajak teljes kiőrlésű liszttel sütéshez is nagyon jók.

Ha nem találunk nyers tejet, csökkentsük a tejfogyasztásunkat és igyekezzünk teljes tejből készített joghurtokat, vajakat fogyasztani és nyers sajtot, amelyek a kereskedelmi forgalomban nagy választékban kaphatók. Sok import-sajt nagyon jó minőségű, keressük a csomagoláson a "tejből" vagy "friss tejből készült" feliratot. A www.realmilk.com

weboldalon a nyers tejről és az ebből készült termékekről további információkat találhatunk.
Az eredeti cikk Mary Enig Phd és Sally Fallon írása

8048_477805242247772_663702106_n.jpg